Arancini

Gli arancini sono un primo piatto tipico della cucina siciliana e la preparazione, salvo piccole differenze, è uguale in tutte le province siciliane, altrove in Italia (pessime le imitazioni) è meglio non avventurarsi. A Messina si fanno così:

In un tegame far rosolare in poco olio la cipolla tritata, aggiungere la carne e, dopo aver mescolato, a fiamma viva, versare il vino e farlo sfumare. Aggiungere la salsa di pomodoro insieme al concentrato, coprire la carne aggiungendo dell'acqua calda. Salare, pepare, aggiungere alcune foglioline di basilico e cuocere per circa 1 ora. Aggiungere i piselli e cuocere per altri 20/30 minuti, quindi, aiutandosi con un colino, separare la parte liquida del sugo dalla carne e dai piselli  e metterla da parte.

Si cuocerà, nel frattempo, in abbondante acqua salata il riso che verrà scolato tassativamente al dente, condito con parte del sugo e mescolato bene fino ad assumere un colore appena arancione. Aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare bene.   Il riso deve raffreddare completamente e deve essere ben asciutto per poter aggiungere un uovo intero, quindi, mescolare. Sul tavolo si preparerà una ciotola con del pan grattato, una con la mozzarella sgocciolata, asciugata bene con un tovagliolo e tagliata a cubetti, un'altra per sbattere le rimanenti uova e una ciotola di acqua per umettare le mani. Dalla pentola si prenderà un poco di riso formando, nel palmo della mano inumidito d'acqua, una conca nella quale si metterà un po' di ragù di carne con i piselli e due o tre pezzetti di mozzarella; coprire la calotta con altro riso e,  modellando con le mani, formare un'arancia "particolare", con la base piatta e allungata al vertice come un bel tarocco.  Si passerà nell'uovo e poi nel pan grattato. Finita la preparazione, friggere in abbondante olio ben caldo servendosi di un tegame dai bordi alti (le friggitrici sono sconsigliate) per coprire interamente gli arancini (3/4 per volta). Scolare non appena la doratura sarà perfetta su tutti i lati uniformemente. Gli arancini vanno serviti caldi, la mozzarella deve risultare morbida e filante. Buon appetito!

  Pasta 'ncaciata    

Soffriggere la cipolla tritata, aggiungere la carne tritata, salare e pepare, fare rosolare per ca. 5 min. e versare la salsa di pomodoro. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette (se necessario metterle sotto sale per 30 minuti per far perdere l'amaro, asciugare bene) e friggerle. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente aggiungendovi un poco di salsa di pomodoro.

Versare sul fondo di una teglia un po' di sugo di carne e disporre uno strato di pasta e uno di melanzane fritte, aggiungere la provola tagliata a fettine, il parmigiano grattugiato e foglioline di basilico tagliuzzate. Versare ancora parte del sugo uniformemente e continuare con un secondo strato ricoprendo infine con la pasta e il rimanente sugo.

Mettere la teglia in forno ben caldo per ca. 30 minuti, la superficie, a fine cottura, deve risultare formata da una crosta ben dorata. Buon appetito!

Pasta ca muddhica

Ingredienti x 4/6 persone

Diliscare le acciughe, sciacquarle bene per dissalarle e tagliarle a pezzetti. Tritare lo spicchio d'aglio e snocciolare le olive spezzandole grossolanamente. Scaldare in un tegame 4 cucchiai d'olio, versare il trito di aglio e cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Aggiungere, quindi, le acciughe, le olive, il peperoncino, salare quanto basta e cuocere per 5 minuti sempre a fiamma bassa. Rosolare il pangrattato. Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e versarli subito nel tegame. Cospargere con il pangrattato e prezzemolo tritato, servire subito ben caldo

Buon appetito!

Pasta 'a carrittera

Ingredienti x 4 persone

Sbollentare i pomodori in acqua calda per qualche minuto. Con un colino togliere i pomodori dall'acqua, asciugarli e pelarli ben bene. In una terrina preparare un trito con l'aglio, il basilico e il peperoncino, aggiungere i pomodori che verranno tagliati a pezzetti e amalgamati al composto,  aggiungere, quindi, l'olio extra vergine di oliva, salare q.b. e mescolare. Lasciare riposare per almeno 15 minuti. Lessare in abbondante acqua salata i bucatini e a fine cottura condirli con la salsa preparata in precedenza. Servire spolverizzando con formaggio pecorino o ricotta salata. Guarnire con foglie di basilico.  Buon appetito!

U Maccu

escluso trattamento di ammollo, difficoltà bassa

Ingredienti x 4/6 persone

Mettere a bagno in un tegame, per almeno due ore, le fave secche sgusciate.

Dopo averle sgocciolate ben bene dall'acqua di ammollo e sciacquate, versare le fave in abbondante acqua salata insieme alle  verdure tagliate sottilmente (sedano, cipolla, pomodori). Cuocere a fiamma moderata per ca. 40 minuti (nella pentola a pressione bastano 20/25 minuti). Rimestare spesso, le fave cotte devono risultare cremose; a cottura ultimata aggiungere l'olio extra vergine di oliva e il pepe bianco (facoltativo, secondo i gusti), macinato al momento. Abbrustolire il pane. 

Servire "u maccu" ben caldo accompagnato dalle bruschette di pane.

Una variante è quella di servire "u maccu" accompagnato da cicorie lesse  come contorno, oppure amalgamate nella crema di fave.  Buon appetito!