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LA PIGNOLATA
Il dolce tipico di Messina
Preparazione: 1 ora
difficoltà bassa
Ingredienti per 4-6 persone
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Farina 500 gr
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Zucchero a velo 250 gr
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Acqua q.b.
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Succo di limone
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Scorze di limone
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Tuorli d’uovo 6
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Burro (20 gr. ca.)
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Cioccolato fondente 75 gr.
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Zucchero 150 gr.
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Cannella (un pizzico)
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Vaniglia (un pizzico)
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Olio per friggere
Disporre la farina a fontana e versare al centro i tuorli d’uovo, il burro a pezzetti e lavorare l’impasto. Dopo che il composto sarà divenuto compatto ed omogeneo fare un cordone cilindrico spesso un dito e tagliarlo a tronchetti lunghi 2-3 cm. friggerli quindi in abbondante olio caldo e appena si saranno dorati sgocciolarli bene e asciugarli su carta assorbente da cucina, dividerli su due piatti e formare due piramidi. Sciogliere lo zucchero a velo con il succo di mezzo limone aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fino a quando il composto diventerà cremoso, aggiungere le scorzette di limone, volendo si possono dimezzare le dosi dell’acqua e aggiungere un liquore. Si verserà il composto sulla piramide cercando di distribuirlo sulla superficie in modo da unire tutti i pezzetti. Avremo ottenuto la pignolata bianca. Per la pignolata al cioccolato occorre riunire gli ingredienti (cioccolato fondente, zucchero, cannella e vaniglia) in un pentolino e farli cuocere a bagnomaria fino ad ottenere una crema densa che si verserà sull’altra piramide uniformemente. I due piatti vanno serviti insieme. Si puo’ comunque fare la pignolata bianca e nera in unico piatto, un po’ di preparazione e accortezza in più.
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LA CASSATA SICILIANA
Preparazione: 2 ore
preparazione complessa, difficoltà alta
Ingredienti x 4 persone
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Pan di Spagna
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Vermouth bianco 1 bicchiere
Per il ripieno:
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Ricotta 500 gr.
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Zucchero 250/300 gr.
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Cioccolato fondente 50 gr.
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Frutta candita 50 gr.
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Vaniglia 1 bustina
Per la pasta reale:
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Farina di mandorle 200 gr.
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Frutta candita 400 gr.
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Zucchero 200 gr.
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Colorante verde x dolci
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Acqua 1 dl. ca.
Per la glassa:
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Zucchero a velo 250 gr.
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Acqua q.b.
Disporre il Pan di Spagna e dividerlo in tre dischi, inzuppare le tre parti con uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e vermouth.
Preparare la pasta reale con la farina di mandorle, lo zucchero e l’acqua aggiungendo del colorante verde e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido che si stenderà con il mattarello e si taglierà in parti rettangolari lunghi quanto l’altezza dello stampo. Foderare con questi rettangoli i bordi interni dello stampo alternarli con rettangoli di pan di Spagna utilizzando uno dei tre dischi. Sul fondo disporre il pan di Spagna e versarvi la crema di ricotta che sarà stata precedentemente preparata (passata al setaccio e lavorata con lo zucchero, condita con l’aggiunta di vaniglia e pezzetti di cioccolato e frutta candita. Coprire con l’altro disco di pan di Spagna e lasciare riposare per alcuni minuti. Rivoltare lo stampo su una guantiera da pasticciere e versarvi sopra la glassa preparata sciogliendo, a fuoco basso, lo zucchero a velo con l’aggiunta di acqua fino ad ottenere uno sciroppo bianco trasparente. La glassa va versata fredda sopra la cassata che si guarnirà mettendoci sopra frutta candita tagliata a pezzetti.
Mettere al fresco per qualche ora prima di servire.
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I CANNOLI SICILIANI
Preparazione: 4 ore ca.
preparazione complessa, difficoltà alta
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Ingredienti per la pasta dei cannoli:
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Farina 250 gr.
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Burro 25 gr.
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Cacao amaro 10 gr.
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Zucchero 25 gr.
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Vino rosso 1/2 bicchiere
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1 Uovo
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Cilindretti in acciaio 1 dozzina
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Olio per friggere
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Sale (un pizzico)
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Per il ripieno:
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Ricotta 500 gr.
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Cioccolato fondente 100 gr.
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Zuccata 80 gr.
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Zucchero a velo 200 gr.
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Pistacchi tritati 30 gr.
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Cannella (un pizzico)
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Buccia di arancia candita
La pasticceria siciliana, anche grazie a questo dolce tipico famoso in tutto il mondo, si conferma leader nel settore. I CANNOLI SICILIANI, rappresentano la “dolcezza infinita” di questa sublime terra.
Impastare la farina con il burro, l’uovo, lo zucchero, il cacao sciolto nel vino rosso e un pizzico di sale. L’impasto dovrà risultare omogeneo, quindi, lasciare riposare per circa un’ora. Spianare l’impasto con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare quadrati di circa 10/12 cm. ed avvolgere sui cilindretti nel senso della diagonale facendo combaciare i lembi e facendo una leggera pressione con il dito bagnato. Friggere i cilindretti in abbondante olio bollente (si sconsiglia vivamente l’acquisto di cannoli vuoti pronti all’uso) servendosi di un tegame dai bordi alti, non appena si saranno dorati scolare e fare raffreddare. Intanto va preparato il ripieno che esige una cura meticolosa per la lavorazione della ricotta che va mescolata (servirsi di un cucchiaio di legno) con lo zucchero a velo, la cannella e qualche goccia di latte. La crema dovrà risultare morbida e densa e, allo stesso tempo, omogenea. Si aggiungerà, a questo punto, la zuccata e il cioccolato tagliati a dadetti. Si sfileranno poi delicatamente dai cilindretti i cannoli che, con l’aiuto di un cucchiaino, saranno riempiti di crema. Guarnire, infine, con pezzi di arancia candita la superficie esterna della crema. Spolverare i cannoli con zucchero a velo.
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LA FRUTTA MARTORANA
Preparazione: 1 ora
delicata cura nella preparazione delle forme di frutta, difficoltà media
Ingredienti:
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Farina di mandorle 250 gr.
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Zucchero 1 Kg.
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Glucosio 200 gr.
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Gomma arabica q.b.
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Coloranti per dolci
Versare il glucosio in una casseruola, aggiungere la farina di mandorle (in caso non si trovasse, mandorle sgusciate e frullate ridotte in farina) e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso mescolando sempre e lasciare che lo zucchero fonda lentamente. Togliere il composto dal fuoco prima che arrivi a bollore. Rovesciare il composto su un piano di marmo bagnato e lasciarlo raffreddare quindi lavorarlo con le mani fino a renderlo morbido e compatto. Prendere l’impasto e dividerlo in tanti pezzetti che modellati serviranno alle diverse forme di frutta. Mettere la frutta martorana in forno preriscaldato a 160° C e cuocerla finché sarà dorata. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza del frutto, mediamente si possono calcolare 10-12 minuti.
Colorare infine la frutta usando le varie gradazioni di colore per dolci e fare asciugare. Sciogliere in acqua la gomma arabica e spennellare la frutta per lucidarla e fare asciugare.
